Ketencik Tohumu Müsilajının Katı Yağ İkame Maddesi Olarak Model Üründe Kullanımı
Günümüzde tüketiciler beslenme konusunda oldukça bilinçlenmiştir. Buna bağlı olarak sağlıklı bir diyet ve sağlıklı ürünler tüketme konusunda daha istekli ve endişeli hale gelmiştir. Bu nedenle glütensiz, diyet lif içeriği yüksek ve enerjisi azaltılmış ürünler giderek daha fazla dikkat çekmektedir. Kek, kurabiye, bisküvi, kraker gibi ürünler çocuklar, gençler ve yaşlılar tarafından yaygın olarak tüketilmektedir. Ancak, bu ürünlerin genelinin yağ oranı yüksektir. Sağlığını ve formunu korumaya çalışan tüketiciler genellikle bu ürünlerden kaçınmaya çalışmaktadır. Bu ürünlerin enerjisini azaltmak ve daha sağlıklı hale gelmesini sağlamak için yağ ikame maddeleri kullanılmaya başlamış ve yağ ikamesi olarak da nişasta, lifler ve musilajların kullanıldığı görülmüştür. Müsilaj; bitkilerin tohum, kök, kabuk vb. kısımlarında bulunabilen ve asıl amacı bitkiyi olumsuz çevre koşullarından korumak olan polisakkaritlerdir. Genellikle çiya tohumu, keten tohumu, fesleğen tohumu, çemenotu tohumu, ayva çekirdeği ve bamya çekirdeği müsilaj elde etmek için kullanılmaktadır. Müsilajın bir başka kaynağı da ketencik tohumudur ve bu bitki aslında hayvan yemi olarak kullanılması ve kolay yetiştirilebilmesi nedeniyle diğer kaynaklardan ayrılmaktadır. Önerilen projede ketencik tohumu müsilajı elde edilerek karekterizasyonun sağlanması ve daha sonra model ürün olan kurabiyede yağ ikame maddesi olarak kullanılması hedeflenmektedir. Böylece, kurabiyenin yağ oranının azalmasına bağlı olarak enerjisinin, doymuş yağ içeriği ve trans yağ içeriğinin azalması beklenmektedir. Ayrıca müsilajın sahip olduğu lif içeriği nedeniyle fonksiyonel özelliklerinin de artması beklenilmektedir. Konu ile ilgili olan bilimsel çalışmalar incelendiğinde kek, kurabiye, ekmek, bisküvi gibi fırıncılık ürünlerinde ve atıştırmalıklarda çiya ve keten tohumu müsialjlarının yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Ancak keten tohumu müsialajının herhangi bir gıda ürününe ilave edildiği bir çalışmaya rastlanmamıştır ve bu duru...
Tamamlandı
17.10.2023
16.10.2024
47586.98
TÜRK LİRASI
Araştırmacı
Yükseköğretim Kurumları tarafından destekli bilimsel araştırma projesi