Farklı Besi Uygulamasının Manda Etinden Üretilen Sucuk ve Marine Etin Karakteristik Özellikleri Üzerine Etkisi
Bu projenin amacı; Bitlis Manda Yetiştiricileri Birliği iş birliği ile iki farklı şekilde (merada otlayarak ve konsantre yem verilerek) yetiştirilen manda etinden üretilen iki farklı et ürününün (sucuk ve marine et) raf ömrü boyunca temel kalite parametrelerinin belirlenmesi ve yetiştiricilere yetiştirdikleri mandaların etlerinin farklı kullanım potansiyelleri olduğu ve manda etlerinin katma değeri yüksek gıda ürünlerine dönüştürülmesinde bilinçli yetiştirme programlarının ne kadar etkin olduğunun gösterilmesidir. Sucuk çok eski zamanlardan beri bilinen ve ülkemiz insanı tarafından beğeni ile tüketilen geleneksel fermente bir et ürünüdür. Marine et, etin yumuşaklığını ve lezzetini arttırmak ve bozulmasını önlemek için kullanılan, farklı asidik veya alkali çözeltilerle etin ıslatılması veya bu çözeltilerin ete enjekte edilmesiyle üretilen et ürünüdür. Etin fonksiyonel özelliklerini artırması veya aroma bileşenlerini gibi et kalitesini geliştiren yönleri nedeniyle restoranlar tarafından çok kullanılan gastronomik bir üründür. Her iki uygulamanın temel amacı da etin raf ömrünü artırmaktır.
Bu kapsamda planlanan proje önerisinin en önemli özgün değeri; literatürde manda etinden yapılan sucuğa probiyotik özellik kazandırılması ile ilgili bir çalışmanın olmamasıdır. Marinasyon işleminde de üzüm ve nar çekirdeği yağları daha önce kullanılmamıştır. Çalışmada kullanılacak olan bu yaklaşımlar proje önerisinin başlıca özgün değerini oluşturmaktadır. Ayrıca, iki farklı besi uygulaması (merada otlayarak ve konsantre yem verilerek) yapılan manda etinden üretilen iki farklı et ürününün (sucuk ve marine et) raf ömrü boyunca temel kalite parametrelerinin belirlenerek, katma değeri yüksek gıda ürünlerine dönüştürülmesinin mümkün olduğunu ortaya koymak da özgün değer açısından önemlidir. Çalışma; bilinçli yetiştirme programlarının et ürünlerinin kalite özelliklerini ne şekilde değiştirdiğinin ortaya koyması yönüyle de değerlidir.
Devam Ediyor
04.01.2023
99.202,06
Yürütücü
Yükseköğretim Kurumları tarafından destekli bilimsel araştırma projesi